Un piatto della tradizione lucerina che profuma di Pasqua
Tra i piatti più autentici della cucina pugliese, lo spezzatino di agnello con cicoria rappresenta una delle ricette tradizionali più amate di Pasqua.
Durante il periodo di Pasqua, ho sempre il piacere di degustare un altro piatto tipico della tradizione lucerina: lo spezzatino di agnello con cicoria.
È una ricetta che nella mia zona viene preparata spesso nelle occasioni di festa, ma che trova il suo momento più autentico proprio durante le festività pasquali.
Il segreto di questo piatto sta nella semplicità degli ingredienti e nella qualità dei prodotti locali, a partire dalle cicorie di campagna del Tavoliere delle Puglie, raccolte fresche e utilizzate per creare un abbinamento davvero straordinario con l’agnello.
Si tratta di una prelibatezza della cucina contadina, un piatto che molti non conoscono ancora, ma che riesce a conquistare il palato già al primo assaggio.
E’ un piatto che fa parte della tradizione della cucina povera di un tempo.
Oggi voglio condividere con te questa ricetta tradizionale della nonna, preparata seguendo la tradizione locale.
Un piatto genuino, intenso e profondamente legato alla cultura gastronomica del territorio.
Ingredienti per lo spezzatino di agnello con cicoria
Per preparare questo piatto della tradizione servono ingredienti semplici ma di qualità.
Ingredienti
- 1 coscia di agnello disossato
- 1,5 kg di cicorie di campagna
- 6 uova
- 1 cipolla piccola
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- formaggio grattugiato q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento dello spezzatino di agnello con cicoria
Preparazione delle cicorie
Per iniziare è fondamentale pulire accuratamente con un coltello da cucina le cicorie di campagna.
Dopo averle lavate bene, mettile a lessare in acqua bollente salata con una pentola capiente per circa 15 minuti.
Una volta cotte:
- scolale
- elimina l’acqua di cottura
- immergile in acqua fresca
Questo passaggio serve ad attenuare il loro tipico sapore amarognolo, mantenendo però tutto il carattere della verdura.
Cottura dell’agnello
Nel frattempo prendi una casseruola larga e metti a rosolare la coscia di agnello disossata insieme alla cipolla tritata e ai 4 cucchiai di olio.
Lascia rosolare bene la carne per qualche minuto.
Quando l’agnello avrà preso colore, aggiungi un bicchiere d’acqua per permettere alla carne di continuare la cottura in modo morbido e graduale.
Unire agnello e cicorie
Quando l’agnello è quasi a cottura completa, aggiungi le cicorie ben scolate nella casseruola.
Mescola il tutto con cura, così da far amalgamare i sapori tra carne e verdura.
Questo è il momento in cui il piatto comincia davvero a sprigionare tutto il suo profumo.
Lascia insaporire per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto.
Preparazione del guazzetto di uova
Nel frattempo prepara 6 uova intere in una ciotola.
Aggiungi:
- sale
- pepe
- 4 cucchiai di formaggio grattugiato
Sbatti il composto con una forchetta o frusta fino ad ottenere un guazzetto omogeneo.
La fase finale della ricetta
Quando cicorie e agnello sono ben insaporiti, versa il composto di uova nella casseruola.
Con una forchetta esegui movimenti dal basso verso l’alto, in modo da distribuire bene le uova tra tutti gli ingredienti.
Copri con il coperchio e lascia cuocere per circa 15 minuti, fino a quando si formerà una delicata copertura di uova.
A questo punto puoi aprire la casseruola e assaggiare, aggiustando eventualmente di sale.
Un piccolo consiglio:
se noti che l’agnello tende ad asciugarsi troppo, aggiungi un po’ di acqua.
Questo piatto infatti non deve risultare asciutto, ma morbido e ben insaporito.
Un piatto semplice che racconta la tradizione
Lo spezzatino di agnello con cicoria è uno di quei piatti che raccontano perfettamente la cucina del territorio pugliese.
Ingredienti semplici, sapori decisi e una preparazione che profuma di casa, famiglia e tradizione.
È una ricetta che parla di campagne del Tavoliere, di cicorie raccolte nei campi e di tavole imbandite nei giorni di festa.
Raccontare e condividere ricette come lo spezzatino di agnello con cicoria significa preservare la memoria gastronomica del territorio e portare a tavola sapori che raccontano la Puglia più autentica.
E chissà, magari preparandola potrai sentire anche tu un piccolo assaggio di Puglia direttamente nel tuo piatto.
Saluti,
Mario Whitehead
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